【記者陳英姿／專題報導】
自古中國人相信多吃黑芝麻可以使頭髮變黑、延年益壽，近來醫學研究發現，芝麻除了具有脂肪、蛋白質、維生素、纖維、礦物質等多種傳統營養素，還有一項至為珍貴的成分，叫「芝麻脂素」 (sesamin)，具有強肝、抗癌、降低膽固醇等多種功效。
元培科技學院食品科學系兼任副教授王鳳英表示，芝麻脂素所以珍貴，是因為在目前已知的各種健康食品中，只有芝麻具有這種特殊成分，而且每一粒芝麻中，只有0.5%的含量。也就是，每100公克芝麻僅含有0.5公克的芝麻脂素，是極其珍貴的物質。
她表示，近來科學研究已證實，芝麻脂素在體內發揮抗氧化作用，比維生素Ｅ還有效，可降低膽固醇、血脂肪、防止動脈硬化、強化肝臟機能、延緩老化、維護肌膚、防止白髮，並具有抗癌效果。
她指出，普通的抗氧化物，譬如維生素Ｃ、Ｅ、或β-胡羅蔔素，在口腔裡就已經發揮抗氧化作用，隨著人體進行消化、吸收的過程，它們的抗氧化性也會隨著逐漸減弱消失。
然而芝麻脂素從口腔到人體，一直到抵達肝臟之後，才開始發揮強大的抗氧化作用，對破壞肝功能的自由基展開抑制作用，扮演「壓軸」的角色。
芝麻脂素這麼神奇，在芝麻中的含量又這麼低，要吃多少才夠啊？營養專家警告，凡事過與不及都不好，芝麻可是高熱量食物（脂肪約占一半以上），每天攝取20公克（約兩大匙）較理想。
如果希望直接攝取芝麻脂素，不在乎犧牲芝麻的其他營養，市面上也有芝麻萃取物的保健食品，這兩年賣得嚇嚇叫。但要注意維他命Ｅ含量是否太高；營養專家建議成人每天攝取12毫克維生素Ｅ即可，超出1,000毫克會在人體形成毒素累積。因此選購相關商品時，應注意成分標示和建議攝取量，問得愈清楚愈好。
芝麻又稱胡麻，原產於埃及和印度，夏季時開出淡紫色的花，花謝後結成果實，我們吃的就是它的種子。
芝麻依品種分為白、黑、黃三種，營養成分差距不大，脂肪都占約一半。
不過依據行政院衛生署「台灣地區食品營養成分資料庫」，黑芝麻的鈣和鐵含量都遠高於白芝麻，而白芝麻的鈉含量則高於黑芝麻。
千萬不要小看這些小傢伙，芝麻中含有脂肪、蛋白質、各種維生素、礦物質、膳食纖維，幾乎含括了促進健康的所有成分，人體必須的三種脂肪酸中，芝麻就富含兩種--亞麻油酸和花生四烯酸。
芝麻小事典
【記者陳英姿／專題報導】
芝麻又稱胡麻，原產於埃及和印度，夏季時開出淡紫色的花，花謝後結成果實，我們吃的就是它的種子。
芝麻依品種分為白、黑、黃三種，營養成分差距不大，脂肪都占約一半。
不過依據行政院衛生署「台灣地區食品營養成分資料庫」，黑芝麻的鈣和鐵含量都遠高於白芝麻，而白芝麻的鈉含量則高於黑芝麻。
千萬不要小看這些小傢伙，芝麻中含有脂肪、蛋白質、各種維生素、礦物質、膳食纖維，幾乎含括了促進健康的所有成分，人體必須的三種脂肪酸中，芝麻就富含兩種--亞麻油酸和花生四烯酸。
芝麻磨一磨再吃 健康出頭天
芝麻營養成分如此豐富多元，下次吃燒餅，記得別再掉芝麻了！
要如何食用芝麻，才能多吸收到它的神奇能量？生機飲食專家劉湘琪提供我們三項建議：
1.芝麻的外皮堅硬，如果整粒食用，消化吸收會較差，將芝麻打碎成粉，才能吃到芝麻最豐富而完整的營養。
芝麻粉的製法，可以用小火將芝麻焙炒至香味逸出，再以果汁機打成粉。市面上有專用的芝麻研磨機，或可考慮以中藥研磨缽以「古法」進行。
你也可以選購現成的芝麻粉，但最好是有品牌的。好的芝麻粉製造廠挑選種子嚴格，會測試酸價、監測黃麴毒素，同時以低溫研磨，有的製作過程還會先經催芽使營養倍增。好的芝麻粉價格可能是一般的三倍。市面上有一些劣質芝麻粉，是榨芝麻油的副產品，要小心。
2.芝麻不適合以大火焙炒，因為芝麻含有人體所須的不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸可降低膽固醇、防止血管硬化，但遇到光和熱容易氧化，形成過氧化脂，過氧化脂是一種自由基，會致癌，加速人體老化。
3.芝麻保存不當，未蒙其利先蒙其害：記得以不透光的方式包裝、並以密封罐保存，不要受潮。同時盡速食用，不要存放太久，只要看到芝麻粒表面開始泛油光，表示已開始氧化，直接丟進垃圾桶，不要再吃了。
【聯合報】
